स्क्रैच से चॉकलेट कैसे बनाएं

कोकोआ पाउडर से नहीं, कोको बीन्स से चॉकलेट बनाना सीखना पहली बार में थोड़ा मुश्किल हो सकता है। इसके लिए धैर्य, कभी-कभी मुश्किल से मिलने वाली सामग्री और अच्छी दिशाओं की आवश्यकता होती है। लेकिन एक बार जब आप मूल बातें समझ लेते हैं, तो यह एक पुरस्कृत शिल्प है जो स्वादिष्ट परिणाम देता है।

सही कोको बीन चुनकर शुरू करें

बेहतरीन चॉकलेट बनाने की दिशा में आप सही बीन्स का चुनाव शायद सबसे महत्वपूर्ण कदम उठा सकते हैं। सब-बराबर बीन्स से कम-से-वांछनीय उत्पाद मिलेगा। चुनने के लिए चार प्रमुख प्रकार की फलियाँ हैं:

क्रियोल: 1502 में क्रिस्टोफर कोलंबस द्वारा खोजी गई मूल कोको बीन्स। ये फलियाँ दक्षिण अमेरिका में उगाई जाती हैं और हैं एक शीर्ष बीन माना जाता है वास्तव में बढ़िया चॉकलेट बनाने के लिए। क्रियोलो बीन्स बेहद सुगंधित होते हैं और इनमें एसिड का स्तर कम होता है।
अजनबी: के बारे में लेखांकन 90 प्रतिशत दुनिया के कोको उत्पादन में, ये फलियाँ अमेज़न से आती हैं। उनके पास क्रियोलो की तुलना में कमजोर सुगंध है और प्रसंस्करण से पहले कड़वा स्वाद है। अगर सही तरीके से संसाधित किया जाए तो वे एक प्यारी चॉकलेट प्राप्त कर सकते हैं।
त्रिमूर्ति: यह संकर बीन दक्षिण अमेरिका के कई क्षेत्रों और विभिन्न कैरिबियाई द्वीपों में उगाया जाता है। चॉकलेट बनाने में इनका इस्तेमाल कम ही होता है।
राष्ट्रीय: यह बीन, Forastero परिवार का एक सदस्य , एंडीज पहाड़ों के पश्चिम में सबसे व्यापक रूप से खेती की जाने वाली कोकोआ की फलियाँ हैं। यह कोको की किस्मों में सबसे कम प्रसिद्ध है और चॉकलेट बनाने में इसका व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है।

डार्क या मिल्क चॉकलेट कैसे बनाएं

डार्क चॉकलेट और मिल्क चॉकलेट एक ही प्रक्रिया का उपयोग करके बनाई जाती हैं। डार्क चॉकलेट और मिल्क चॉकलेट में मिश्रण के दौरान चीनी और अन्य अवयवों की अलग-अलग डिग्री होती है, जिसमें बाद के मामले में पाउडर दूध भी शामिल है। सामान्य तौर पर, आपको तड़के और मोल्डिंग से पहले कई घंटों के लिए बीन्स का चयन करना होगा, उन्हें भूनना होगा, पीसना होगा, चीनी और अन्य सामग्री के साथ मिश्रण करना होगा। इस प्रक्रिया में कई दिन लग सकते हैं।

डार्क और मिल्क चॉकलेट दोनों बनाने के लिए नीचे दिए गए निर्देश लागू होते हैं। बस याद रखें, किसी भी रूप में तरल - दूध, शहद, सिरप, एगेव, तरल स्वाद के अर्क सहित - चॉकलेट को मिलाते समय कभी भी नहीं डालना चाहिए अन्यथा यह जब्त हो जाएगा और बेकार हो जाएगा।

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उपकरण सूची

पेशेवर उपकरण और लो-टेक गियर दोनों ही चॉकलेट बना सकते हैं। उपकरण का एकमात्र टुकड़ा जो आवश्यक है वह एक शंखनाद मशीन है। एक शंखनाद मशीन में ग्रेनाइट पहियों के साथ एक भारी ग्रेनाइट स्लैब होता है जो आपके अन्य सूखे अवयवों और अतिरिक्त कोकोआ मक्खन के साथ गांठदार कोको शराब (पेस्ट) को कुचल देता है, यदि उपयोग कर रहा हो।

कुकी शीट
चॉकलेट रोलर या इलेक्ट्रिक जूसर या हथौड़ा या नटक्रैकर
चॉकलेट ग्राइंडर (या इलेक्ट्रिक जूसर)
चॉकलेट शंख बनाने की मशीन (जिसे ए के रूप में भी जाना जाता है मिक्स )
कोल्ड मार्बल स्लैब
कैंडी थर्मामीटर
चॉकलेट फफूँद

सामग्री

मान जाना: लगभग १ १/२ पाउंड चॉकलेट

फ्राइंग पैन के नीचे से जले हुए ग्रीस को कैसे साफ करें

दो पौंड कोको बीन्स
20 औंसounce कोकोआ मक्खन
30 औंस चीनी (शहद या सिरप का प्रयोग न करें)
एक चम्मच लेसितिण
10 औंस पाउडर दूध (केवल मिल्क चॉकलेट बनाते समय)

भूनने की दिशा

कच्चे कोको बीन्स को स्वाद बढ़ाने के लिए भुना जाता है। यह तकनीक कुछ अभ्यास को परिपूर्ण बनाएगी। अपने सभी कोको बीन्स के बजाय एक बार में कुछ छोटे बैचों को भूनना एक अच्छा विचार है ताकि आप अंदाजा लगा सकें कि उन्हें कितनी देर और कितनी देर तक भूनना है।

ओवन को २५० डिग्री फेरनहाइट तक गरम करें। बीन्स को एक परत में एक फ्लैट कुकी शीट पर एक रिम के साथ रखें। बीन्स को धीरे-धीरे भूनें।
बीन्स के फूटने और जलने से पहले ही भूनना बंद कर दें। इसमें लगभग 15 से 35 मिनट का समय लगना चाहिए।
भुने हुए बीन्स को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें।

बीन्स का फटना इस बात का एक महत्वपूर्ण संकेतक है कि कब कोको बीन लगभग पक चुका है। यदि सेम को अच्छी तरह से भुना जाता है, तो भूसी फिसल जाएगी और बीन में एक प्यारा भुना हुआ स्वाद होगा और स्वाद नहीं जलेगा।

कोको बीन्स को क्रैक और विनो करें

विनोइंग खोल या भूसी से निब (बीन के बीच) को अलग करने की प्रक्रिया है जिसे छोड़ दिया जाता है। चॉकलेट बनाने के लिए कोको बीन की निब का उपयोग किया जाता है। इसे प्राप्त करने के लिए आपको बीन को फोड़ना होगा और फिर भूसी को उड़ा देना होगा। ऐसा करने के कुछ तरीके हैं:

बीन्स को फोड़ने के लिए बिना स्क्रीन के चॉकलेट रोलर या इलेक्ट्रिक जूसर का उपयोग करें। बीन्स को जूसर के ऊपर से डालें और निब और भूसी नीचे से बाहर आ जाएं।

या

फलियों को हथौड़े या नटक्रैकर से फोड़ें और ढीली भूसी को उड़ाने के लिए कूल पर सेट ब्लो ड्रायर का उपयोग करें।

यह इस बिंदु पर है कि कोको बीन्स को आधिकारिक तौर पर कोको बीन्स या कोको निब्स के रूप में जाना जाता है।

कोको निब्स को पीस लें

निब को चॉकलेट लिकर बनाने के लिए पिसा जाता है, जो अल्कोहल नहीं है, बल्कि एक गाढ़ा, भूरा पेस्ट है। पेस्ट में कोको ठोस और कोकोआ मक्खन के बराबर अनुपात होते हैं। यदि आप कोको बीन्स के लिए एक विशेष ग्राइंडर नहीं खरीदना चाहते हैं, तो आप इसके बजाय एक इलेक्ट्रिक जूसर का उपयोग कर सकते हैं।

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निब को ग्राइंडर या जूसर में रखें, इस बार स्क्रीन के साथ। कोको लिकर (भूरे रंग का पेस्ट) नीचे से निकलता है और कचरा सामने आता है इसलिए प्रत्येक स्थान पर एक संग्रह कटोरा रखें।
निब से अधिक से अधिक शराब (पेस्ट) निकालने के लिए कचरे को ग्राइंडर या जूसर के माध्यम से दूसरी बार डालें।

चॉकलेट शराब को परिष्कृत और शंखनाद करें

चॉकलेट शराब को चीनी और अन्य सामग्री के साथ मिश्रित करके परिष्कृत किया जाता है और बहुत चिकनी स्थिरता तक पहुंचने तक शंख या मिश्रित किया जाता है। यह कदम एक अंत-उत्पाद बनाने के लिए आवश्यक है जिसमें रेशमी मुंह महसूस होता है। यदि शंख बजाने पर चॉकलेट शराब में चीनी और अन्य सामग्री नहीं डाली जाती है, तो परिणामी चॉकलेट को बिना पका हुआ या बेकिंग चॉकलेट के रूप में जाना जाता है।

जैसे ही आप कोकोआ शराब डालते हैं, शंखनाद मशीन चालू करें। फिर, एक बार में थोड़ा सा, 20 औंस कोकोआ मक्खन (अतिरिक्त कोकोआ मक्खन खाने के लिए एक नरम चॉकलेट बनाता है, जिसकी आवश्यकता नहीं है यदि आप बेकर की चॉकलेट बना रहे हैं), 30 औंस चीनी, 1 चम्मच लेसिथिन और, अगर दूध चॉकलेट बना रहे हैं , 10 औंस पाउडर दूध डालें।
कोंचिंग मशीन पर ढक्कन लगाएं और चॉकलेट और अन्य सामग्री के आधार पर इसे 12 से 48 घंटों तक कहीं भी चलने दें।
आप इसे बंद कर सकते हैं और चम्मच में डुबो कर चेक कर सकते हैं कि आपकी चॉकलेट कितनी स्मूद है, लेकिन चॉकलेट को ठंडा न होने दें। यदि यह आपकी पसंद के अनुसार नहीं है तो तुरंत मशीन को फिर से चालू करें।

चॉकलेट को तड़का

अपनी खुद की होममेड चॉकलेट को तैयार करने का अंतिम चरण इसे सटीक हीटिंग और कूलिंग चक्र के माध्यम से डालकर इसे तड़का लगाना है। तड़का अंतिम उत्पाद की स्थिर क्रिस्टलीय संरचना को प्रोत्साहित करके चॉकलेट को सौंदर्य की दृष्टि से आकर्षक बनाने में मदद करता है। यह चॉकलेट को चमकदार और चिकना रखता है, मुंह के स्वाद और स्वाद को प्रभावित करता है, एक चमकदार फिनिश जोड़ता है और इसे बिना किसी डर के एक लंबी शेल्फ लाइफ देता है प्रस्फुटन . सुनिश्चित करें कि आपके पास एक कैंडी थर्मामीटर उपलब्ध है।

रिफाइंड और शंक्वाकार चॉकलेट को एक डबल बॉयलर सेट में मुश्किल से उबलने वाले पानी के ऊपर रखें और 110 और 120 डिग्री F के बीच गरम करें। सुनिश्चित करें कि चॉकलेट में पानी के छींटे न हों या चॉकलेट जब्त न हो और बर्बाद हो जाए। चॉकलेट के मनचाहे तापमान पर गर्म होने तक लगातार चलाते रहें। चॉकलेट को 100 डिग्री फेरनहाइट से नीचे न जाने दें।
डबल बॉयलर से गर्म चॉकलेट से भरे एक करछुल को ठंडे संगमरमर के स्लैब पर डालें और इसे प्लास्टिक स्क्रैपर्स या रबर स्पैटुला के साथ लगभग 15 मिनट तक या चॉकलेट के 82 से 85 डिग्री F के आसपास होने तक आगे-पीछे करें।
मार्बल पर लगी कूल्ड चॉकलेट में वार्म चॉकलेट की एक और करछुल डालें और फिर से काम करें। डबल बॉयलर में इसे वापस चॉकलेट में डालें जो 100 डिग्री पर होना चाहिए।
डबल बॉयलर में कूल्ड चॉकलेट डालने के बाद, चॉकलेट का तापमान 90 से 92 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच होना चाहिए, जिसका अर्थ है कि चॉकलेट तड़का हुआ है और कस्टमाइज़ करने, मोल्डिंग या एनरोबिंग के लिए तैयार है।

अपनी कैंडी अनुकूलित करें

यदि वांछित है, तो चॉकलेट को मोल्ड में डालने से ठीक पहले निम्नलिखित में से एक या अधिक सामग्री को इसे अनुकूलित करने के लिए मिलाएं:

किशमिश
मूंगफली
बादाम
काजू
नारियल
कुचल पुदीना कैंडी के टुकड़े Bit

मोल्डिंग या एनरोबिंग

अंतिम चरण यह है कि आप अपनी चॉकलेट को अपनी पसंद के किसी भी आकार में डालकर उसे सख्त होने दें। या, जबकि चॉकलेट अभी भी तरल है, इसका उपयोग चॉकलेट क्रीम कैंडी बनाने के लिए शौकीन क्रीम केंद्रों (नीचे नुस्खा देखें) को तैयार करने के लिए किया जा सकता है। आपके घर का बना चॉकलेट भी गन्ने को बनाने के लिए एक सामग्री के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है जिसे शीशे का आवरण, भरने या कैंडी के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है जिसे ट्रफल कहा जाता है (नीचे नुस्खा देखें)।

चॉकलेट क्रीम कैंडी पकाने की विधि

चॉकलेट क्रीम एक पारंपरिक कैंडी है जिसमें नरम वेनिला या अन्य स्वाद के शौकीन केंद्र होते हैं जो टेम्पर्ड डार्क या मिल्क चॉकलेट में होते हैं।

सामग्री

मान जाना: लगभग 60 चॉकलेट

आप किस राज्य में 14 at पर टैटू बनवा सकते हैं?

4 कप चीनी
१ कप व्हिपिंग क्रीम
१/२ कप साबुत दूध
1/3 कप हल्का कॉर्न सिरप
१/४ छोटा चम्मच नमक
पसंद के स्वाद (वैकल्पिक)
पसंद के खाने के रंग पेस्ट करें
मेवा, नारियल, सूखे मेवे आदि (वैकल्पिक)
2 पाउंड डार्क या मिल्क चॉकलेट, टेम्पर्ड और स्टिल लिक्विड

दिशा-निर्देश

मध्यम-उच्च गर्मी पर एक भारी तले वाले 3-चौथाई सॉस पैन में, चीनी, क्रीम, दूध, कॉर्न सिरप और नमक मिलाएं। पैन के किनारों पर बने किसी भी चीनी क्रिस्टल को धोने के लिए गीले पेस्ट्री ब्रश का उपयोग करें, उन्हें गर्म चाशनी में नीचे धकेलें। कभी-कभी तब तक हिलाएं जब तक कि कलाकंद उबलने न लगे। एक उबाल आने के बाद, इसे फिर से न हिलाएं!
जबकि कैंडी पक रही है, एक हीटप्रूफ काउंटरटॉप या मार्बल स्लैब या स्टैंड मिक्सर के मिक्सिंग बाउल को मक्खन लगाएं। एक कैंडी थर्मामीटर पर 235 डिग्री फ़ारेनहाइट से 240 डिग्री फ़ारेनहाइट के सॉफ्ट बॉल चरण में कुक करें।
यह अगला चरण स्टैंड मिक्सर में सबसे आसानी से किया जाता है लेकिन इसे हाथ से किया जा सकता है। मक्खन वाले स्टैंड मिक्सर बाउल या काउंटरटॉप या मार्बल में डालें (मिश्रण में चीनी क्रिस्टल के डर से सॉस पैन को खुरचें नहीं)। स्पर्श करने तक गर्म होने तक ठंडा करें।
स्टैंड मिक्सर या लकड़ी या सिलिकॉन चम्मच के आटे के हुक का उपयोग करके यदि हाथ से मिलाते हैं, तब तक फेंटें जब तक कि फोंडेंट एक हल्के, लगभग सफेद, रंग में न बदल जाए और स्थिरता प्ले-दोह की तरह न हो जाए। मिलाना तुरंत बंद कर दें।
इस बिंदु पर, कलाकंद को कई कटोरे और विभिन्न स्वादों में विभाजित किया जा सकता है, खाद्य रंगों को पेस्ट करें और वैकल्पिक नट्स, नारियल या बारीक कटे हुए सूखे मेवे को गूंधा जा सकता है।
कलाकंद को गेंदों, अंडाकारों या पिरामिडों में बनाएँ। चर्मपत्र-पंक्तिबद्ध कुकी शीट पर गठित कलाकंद केंद्रों को रखें। उन्हें कम से कम 2 घंटे या रात भर के लिए सूखने दें ताकि एक क्रस्ट बन जाए, जिससे उन्हें चॉकलेट में डुबाना आसान हो जाए।
2 पाउंड होममेड चॉकलेट का तड़का। जब आप शौकीन केंद्रों को डुबोते हैं तो चॉकलेट लगभग 90 डिग्री फ़ारेनहाइट होनी चाहिए। सभी चॉकलेट को समान तापमान पर रखने के लिए डिपिंग करते समय चॉकलेट को बार-बार हिलाएं।
एक चॉकलेट-डुबकी कांटा या नियमित कांटा या एक प्लास्टिक कांटा का उपयोग करके केंद्र टाइन टूटा हुआ है, चॉकलेट में शौकीन केंद्रों को डुबो दें। अतिरिक्त चॉकलेट को टपकने की अनुमति देते हुए, एनरोब्ड फोंडेंट सेंटर को सीधे ऊपर उठाएं। एक चर्मपत्र-रेखा वाली ट्रे को सख्त करने के लिए सावधानी से स्थानांतरित करें।
चॉकलेट के पूरी तरह से सूख जाने के बाद, कैंडी पेपर्स में एक ढके हुए कंटेनर या कैंडी बॉक्स में एक ठंडी, सूखी जगह में स्टोर करें।

चॉकलेट ट्रफल रेसिपी

जबकि घर का बना चॉकलेट बनाना कठिन हो सकता है, चॉकलेट ट्रफल कैंडी बनाना पाई की तरह आसान है। उनके सरलतम रूप में, यह केवल चॉकलेट, भारी क्रीम, और कभी-कभी चीनी और नुस्खा के आधार पर एक स्वाद के साथ बनाया गया एक गन्ना है। निम्नलिखित नुस्खा में, वेनिला निकालने को कॉफी निकालने जैसे दूसरे स्वाद से बदला जा सकता है।

सामग्री

मान जाना: लगभग 12 ट्रफल्स

9 औंस बारीक कटी हुई होममेड डार्क चॉकलेट
2/3 कप भारी क्रीम
2 चम्मच वनीला या पसंद का अन्य स्वाद जैसे कॉफी
३/४ कप बिना मीठा कोको पाउडर या नारियल, नट्स, कन्फेक्शनरों की चीनी, या चॉकलेट शेविंग

दिशा-निर्देश

अपने काम की सतह पर या बेकिंग शीट पर चर्मपत्र की एक बड़ी शीट को रोल करें।
कटी हुई चॉकलेट को एक बड़े ग्लास हीटप्रूफ मिक्सिंग बाउल में रखें।
एक छोटे सॉस पैन में कम गर्मी पर क्रीम गरम करें जब तक कि यह किनारों के आसपास बुलबुला न हो जाए।
गरम क्रीम चॉकलेट के टुकड़ों के ऊपर डालें। प्लास्टिक रैप से कसकर कवर करें और 15 मिनट के लिए बैठने दें।
प्लास्टिक को सावधानी से हटा दें, सावधान रहें कि चॉकलेट में कोई संघनन न हो। धीरे से क्रीम और चॉकलेट के मिश्रण को चिकना होने तक फेंटें।
वेनिला (या अन्य स्वाद) जोड़ें और संयुक्त होने तक धीरे से हिलाएं। चॉकलेट मिश्रण (गनाचे) को कमरे के तापमान पर आने तक ढक दें।
एक बार जब गन्ने का तापमान कमरे के तापमान पर पहुंच जाए, तो इसे 2 घंटे के लिए जमने के लिए ठंडा करें।
गनाचे को फ्रिज से निकाल कर छोटे छोटे गोले बना लें। गेंदों को चर्मपत्र पर रखें। यदि गन्ने के नरम होने लगे, तो सख्त होने तक ठंडा करें और तब तक जारी रखें जब तक कि सभी गन्ने के गोले न बन जाएं।
एक उथले डिश में कोको पाउडर डालें। चिपकने से बचने के लिए अपने हाथों को कोको पाउडर से धोएं। प्रत्येक ट्रफल को कोको पाउडर में लेपित होने तक रोल करें। वैकल्पिक रूप से, आप नारियल, नट्स, कन्फेक्शनरों की चीनी या चॉकलेट शेविंग्स जैसी चीज़ों में ट्रफ़ल्स को रोल कर सकते हैं।
ट्रफल को फिर से आकार दें और इसे चर्मपत्र पर रखें। फ्रिज में ट्रफल्स को कसकर बंद करके स्टोर करें।
सर्वोत्तम स्वाद के लिए, कमरे के तापमान पर परोसें।

अपनी खुद की चॉकलेट मास्टरपीस बनाएं

अपनी खुद की चॉकलेट बनाना एक जटिल और जटिल प्रक्रिया है, लेकिन जब ठीक से किया जाता है, तो परिणाम आपके प्रयासों के भाग्यशाली स्वादों से ओह और आह निकालने के शानदार और निश्चित तरीके हैं। जैसा कि किसी भी नए कौशल को सीखने के साथ होता है, धैर्य रखें और जब तक आपको मनचाहा परिणाम न मिल जाए तब तक हार न मानें।