कई व्यंजनों में खमीर को एक घटक के रूप में कहा जाता है, लेकिन कुछ लोग एलर्जी या स्वास्थ्य समस्याओं के कारण या तो इसे नहीं खा सकते हैं या नहीं खा सकते हैं। पता करें कि क्या आप खमीर के लिए अन्य अवयवों को प्रतिस्थापित कर सकते हैं, और इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि इन विकल्पों के परिणामस्वरूप सुखद रोटी या केक होगा।
क्या आपको व्यंजनों में खमीर का स्थान लेना चाहिए?
खमीर एक एकल-कोशिका वाली कवक है जिसका उपयोग ब्रेड, पेस्ट्री, मफिन, पेनकेक्स, वफ़ल और केक को बनावट देने के लिए किया जाता है।
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जब प्रतिस्थापित नहीं करना है
वास्तव में है खमीर का कोई विकल्प नहीं क्लासिक गूंथे हुए ब्रेड के आटे में। उन उत्पादों में ग्लूटेन प्रोटीन की संरचना बहुत मजबूत होती है, और अंडे का सफेद भाग, बेकिंग पाउडर, या बेकिंग सोडा जैसे विकल्प उस प्रोटीन नेटवर्क को फैलाने के लिए पर्याप्त शक्तिशाली नहीं होते हैं। ब्रेड के आटे में खमीर एक और कार्य करता है; जैसे-जैसे यह बढ़ता है, यह आटे को सूक्ष्म स्तर पर 'गूंदता' है, जिससे ब्रेड की बनावट में सुधार होता है।
जब आप स्थानापन्न कर सकते हैं
खमीर के कुछ विकल्प हैं जिनका उपयोग आप व्यंजनों में कर सकते हैं जैसे कि बैटर ब्रेड, पैनकेक, पिज्जा आटा और केक। यदि खमीर का उपयोग नहीं किया जाता है तो तैयार उत्पाद की बनावट बिल्कुल समान नहीं होगी। टुकड़ा अधिक मोटा हो सकता है, या उत्पाद उतना ऊंचा नहीं हो सकता है या फूला हुआ या हल्का हो सकता है। लेकिन केक, या पिज्जा क्रस्ट, या कपकेक अभी भी स्वीकार्य होगा।
अन्य को प्रतिस्थापित करते समय लेवनर्स खमीर के लिए, आवश्यक खमीर की मात्रा को न देखें। प्रतिस्थापन नुस्खा में प्रयुक्त आटे की मात्रा पर निर्भर करेगा।
पाक सोडा
बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट) एक क्षारीय घटक है जो कार्बन डाइऑक्साइड (CO2) पैदा करता है जब इसे नींबू के रस या छाछ जैसे अम्लीय घटक के साथ मिलाया जाता है। CO2 बल्लेबाजों में ग्लूटेन और कार्बोहाइड्रेट नेटवर्क को फैलाता है क्योंकि मिश्रण बेक होता है इसलिए यह ऊपर उठता है। बेकिंग सोडा घोल के पीएच को भी बढ़ाता है, जिससे तैयार उत्पाद कोमल रहता है।
स्वैप कैसे करें
बेकिंग सोडा का उपयोग अधिक नाजुक व्यंजनों जैसे पैनकेक, केक, हल्के बैटर ब्रेड और कपकेक के विकल्प के रूप में किया जाता है। गूंथे हुए ब्रेड, हार्दिक बैटर ब्रेड, पिज्जा आटा, या केक जो फलों और नट्स का उपयोग करते हैं, के विकल्प के रूप में इसका इस्तेमाल न करें।
अधिकांश व्यंजनों में 1 कप मैदा को खमीर करने के लिए लगभग 1/4 चम्मच बेकिंग सोडा, और उतनी ही मात्रा में एसिड का उपयोग किया जाता है। यदि, उदाहरण के लिए, एक नुस्खा में 2 कप आटे की आवश्यकता होती है, तो खमीर के लिए 1/2 चम्मच बेकिंग सोडा प्लस 1/2 चम्मच सिरका या नींबू का रस बदलें। यदि आप साबुत अनाज के साथ एक नुस्खा बना रहे हैं तो आपको अधिक बेकिंग सोडा की आवश्यकता होगी; प्रति कप मैदा में लगभग 1/8 चम्मच अधिक डालें।
मतभेद आप नोटिस कर सकते हैं
बेकिंग सोडा से बनी ब्रेड या केक की बनावट खमीर से बनी एक से अलग होगी, जिसमें क्रम्ब में हवा के बड़े छेद होंगे। बेकिंग सोडा से बने बेक किए गए सामान बेकिंग पाउडर या यीस्ट से बने सामान की तुलना में कम भूरे रंग के होते हैं। ब्राउनिंग बढ़ाने के लिए आप आटे या बैटर को थोड़ी सी चीनी के साथ छिड़क सकते हैं या ओवन में जाने से पहले इसे थोड़ा दूध से ब्रश कर सकते हैं। याद रखें कि यदि नुस्खा में पर्याप्त एसिड नहीं है, तो तैयार उत्पाद थोड़ा स्वाद ले सकता है साबुन का क्योंकि बेकिंग सोडा क्षारीय होता है। इसलिए सुनिश्चित करें कि आप रेसिपी में बराबर मात्रा में एसिड और बेकिंग सोडा मिला लें।
बेकिंग पाउडर
बेकिंग पाउडर एक और स्वीकार्य खमीर विकल्प है। यह घटक बेकिंग सोडा और एक एसिड का संयोजन है। बेकिंग पाउडर दो प्रकार के होते हैं: सिंगल एक्टिंग और डबल एक्टिंग। तरल के संपर्क में आते ही एकल अभिनय पाउडर CO2 का उत्पादन शुरू कर देता है। डबल अभिनय प्रकार तरल के साथ और ओवन की गर्मी में CO2 का उत्पादन करता है।
याद रखें कि बेकिंग पाउडर दो तरह के एसिड से बनाया जा सकता है: कैल्शियम फॉस्फेट या एल्युमिनियम फॉस्फेट। कुछ लोग एल्यूमीनियम फॉस्फेट बेकिंग पाउडर से बने बेक किए गए सामानों में कड़वा स्वाद महसूस कर सकते हैं। किस प्रकार का उपयोग किया जाता है यह देखने के लिए आप जो बेकिंग पाउडर खरीदते हैं उसका लेबल पढ़ें।
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कब इस्तेमाल करें
बेकिंग पाउडर को केक, पिज्जा आटा, कप केक, पैनकेक, मफिन और बैटर ब्रेड जैसे व्यंजनों में खमीर के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। यीस्ट की गूंदी हुई ब्रेड में बेकिंग पाउडर का इस्तेमाल न करें.
व्यंजनों में खमीर के लिए बेकिंग पाउडर को प्रतिस्थापित करने के लिए, प्रत्येक कप आटे के लिए लगभग 1 से 1-1 / 4 चम्मच बेकिंग पाउडर का उपयोग करें। यदि नुस्खा में साबुत अनाज के आटे जैसे कि साबुत गेहूं या राई का आटा चाहिए, तो प्रति कप एक और 1/4 चम्मच बेकिंग पाउडर मिलाएं। बेकिंग पाउडर की समाप्ति तिथि होती है; उपयोग करने से पहले तारीख की जाँच करें।
परिणामी परिवर्तन
बहुत अधिक बेकिंग पाउडर खाने को कड़वा बना देगा इसलिए बहुत ज्यादा न डालें। और अगर किसी नुस्खा में बहुत अधिक अम्लीय सामग्री की आवश्यकता होती है, जैसे कि लेमन ब्रेड या लेमन केक में, तो उत्पाद के पीएच को संतुलित करने में मदद करने के लिए बेकिंग पाउडर के अलावा एक चुटकी बेकिंग सोडा मिलाना एक अच्छा विचार है। बेकिंग पाउडर से बने इन उत्पादों में खमीर से बने एक की तुलना में अधिक खुले टुकड़े और मोटे बनावट होंगे।
अंडे या अंडे की सफेदी
फेंटे हुए अंडे या अंडे की सफेदी को कुछ व्यंजनों में खमीर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। यह सामग्री केक, पैनकेक और बैटर ब्रेड में सबसे अच्छा काम करती है और गूंदे हुए यीस्ट ब्रेड में काम नहीं करेगी। जबकि अंडे या अंडे की सफेदी को पीटा जाता है, प्रोटीन इनकार करते हैं। इसका मतलब है कि वे आराम करते हैं और एक नेटवर्क बनाते हैं जो हवा को फंसाता है। एक बैटर में हवा ओवन में फैलती है और ब्रेड या केक ऊपर आ जाता है।
कैसे स्विच करें
बैटर ब्रेड, केक, कपकेक, मफिन और पैनकेक में खमीर के बजाय फेंटे हुए अंडे और अंडे की सफेदी का उपयोग किया जा सकता है।
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यदि कोई नुस्खा अंडे या अंडे की सफेदी की मांग करता है, तो उन्हें खमीर के विकल्प के रूप में उपयोग करें।
- एक इलेक्ट्रिक मिक्सर के साथ उन्हें अन्य अवयवों से अलग से मारो।
- लगभग 5 मिनट के लिए पूरे अंडे को तब तक फेंटें जब तक वे हल्के और नींबू के रंग के न हो जाएं।
- बैटर में ज्यादा से ज्यादा हवा रखने के लिए बची हुई सामग्री को सावधानी से डालें।
- फिर बैटर को पैन और ओवन में जल्दी से डालें।
अंडे की सफेदी को खमीर के लिए उपयोग करने के लिए:
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जर्दी को सफेद से अलग करें, सावधान रहें कि किसी भी जर्दी को सफेद में न आने दें, जिससे झाग कम हो जाएगा। - गोरों को एक साफ कटोरे में डालें और इलेक्ट्रिक मिक्सर से फेंटें, इसमें थोड़ी चीनी मिलाकर फोम को स्थिर करने के लिए कहा जाता है।
- शेष सामग्री को मिलाएं, फिर अंडे की सफेदी को सावधानी से मोड़ें।
- बैटर को पैन में डालें या चम्मच से बेक करें।
जर्दी को सफेद से अलग करें, सावधान रहें कि किसी भी जर्दी को सफेद में न आने दें, जिससे झाग कम हो जाएगा।संभावित परिवर्तन
अंडे की सफेदी से बने बेक किए गए सामान अन्य खमीर से बने सामानों की तुलना में अधिक नाजुक होते हैं। केक या ब्रेड भी महीन बनावट के साथ थोड़ा सूखा हो सकता है, लेकिन स्वाद में कोई बदलाव नहीं होना चाहिए।
खट्टा स्टार्टर
यीस्ट को मैदा और पानी के साथ मिलाकर खट्टा स्टार्टर बनाया जाता है. मिश्रण कमरे के तापमान पर दिनों के लिए खड़ा है। खमीर आटे का उपयोग भोजन के रूप में करता है। यह समय के साथ बढ़ता है और CO2 और एसिड पैदा करता है, जो खट्टे उत्पादों को उनका विशिष्ट खट्टा स्वाद देता है।
खमीर के बजाय अंगूर का प्रयोग करें Use
आप अंगूर का उपयोग करके वाणिज्यिक खमीर के बिना खट्टा स्टार्टर बना सकते हैं, जो जंगली खमीर को अपनी खाल पर ले जाते हैं, हालांकि इस तकनीक की गारंटी नहीं है।
महत्वपूर्ण अन्य से पूछने के लिए मजेदार प्रश्न
- 1-1/2 कप मैदा और 2 कप पानी के मिश्रण में 1/2 पौंड का बिना धुला, जैविक अंगूर या जंगली अंगूर डालें।
- ढककर 4 से 7 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर खड़े रहने दें, हर दिन कुछ चम्मच पानी और आटे में मिलाएँ।
- अगर यह काम करता है, तो मिश्रण बुदबुदाने लगेगा।
फिर आप अंगूरों को छान कर स्टार्टर को फ्रिज में रख सकते हैं। इसका उपयोग खट्टी रोटी और पैनकेक व्यंजनों में किया जा सकता है। लगभग आधे स्टार्टर का उपयोग करें, फिर इसे फिर से भरने के लिए अधिक आटा और पानी डालें। फ्रिज में ढककर स्टोर करें।
परिणामी बदलाव
खट्टे स्टार्टर से बने ब्रेड और अन्य बेक किए गए सामान की बनावट लगभग वैसी ही होगी जैसी कि सादे खमीर से बने उत्पादों की होती है, लेकिन बनावट बेहतर होगी। खट्टे माल का स्वाद नियमित खमीर से बने पदार्थों की तुलना में अधिक अम्लीय होगा।
यीस्ट के विकल्प के साथ काम करने के टिप्स
जब भी आप यीस्ट की जगह बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा, या फेंटे हुए अंडे या अंडे की सफेदी का इस्तेमाल करें, तो जल्दी से आटा या बैटर ओवन में डाल दें। केक, कपकेक और बैटर ब्रेड नाजुक होते हैं और यदि उन्हें बहुत देर तक खड़ा रहने के लिए छोड़ दिया जाए तो उनकी संरचनाओं में फंसे CO2 बच सकते हैं। सर्वोत्तम परिणामों के लिए उन्हें जल्दी से बेक करें।
जब आप किसी अन्य खमीर का उपयोग करके खमीर नुस्खा को सफलतापूर्वक अपडेट करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आपने कितनी मात्रा में उपयोग किया है और जब आपने नुस्खा में खमीर जोड़ा है।
यदि कोई विकल्प पहली बार में काम नहीं करता है, तो हार न मानें। उत्पाद को देखो। क्या यह काफी भूरा नहीं है? अगली बार बेक करने से पहले दूध या चीनी के घोल से ब्रश करें। क्या यह बहुत खट्टा है? अगली बार बेकिंग सोडा की जगह बेकिंग पाउडर का इस्तेमाल करें। क्या यह पर्याप्त नहीं बढ़ा? अगली बार जब आप इसे बनाएं तो खमीर की मात्रा बढ़ा दें।
सफल खमीर स्वैप
यदि आप यीस्ट से बनी बेक की हुई चीजें नहीं खा सकते हैं या नहीं खा सकते हैं, तो आप अन्य लेवनर्स को तब तक स्थानापन्न कर सकते हैं जब तक कि आप गूंदी हुई ब्रेड रेसिपी नहीं बना रहे हैं। इस ज्ञान से लैस, आप मनचाहा परिणाम प्राप्त करने के लिए इन लीवर के साथ प्रयोग कर सकते हैं। और याद रखें कि बेकिंग के मज़े का वह हिस्सा प्रयोग करना और अपनी सफलताओं का आनंद लेना है।
