यदि आप स्मोक्ड सैल्मन में अपना हाथ आजमाना चाहते हैं, तो ब्राइनिंग आपका पहला कदम है। यह अपेक्षाकृत सरल उपक्रम है। स्मोक्ड सैल्मन ब्राइन में केवल कुछ ही मूल तत्व होते हैं, हालांकि कई अनुभवी सैल्मन धूम्रपान करने वालों ने व्यक्तिगत स्वाद के अनुकूल होने के लिए अपने व्यंजनों को अलग-अलग किया है।
मुख्य सामग्री
स्मोक्ड सैल्मन (गीला और सूखा दोनों) के लिए नमकीन में दो प्रमुख तत्व होते हैं: चीनी और नमक।
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नमक
सैल्मन ब्राइन के लिए नमक को आयोडीन युक्त नहीं करना चाहिए। नमकीन बनाना और कोषेर नमक दो अच्छे विकल्प हैं। चूंकि कोषेर नमक नमक की समान मात्रा के लिए अधिक मात्रा में लेता है, यदि आप किसी नुस्खा में नमकीन नमक के लिए कोषेर नमक को प्रतिस्थापित करते हैं, तो आपको अन्य प्रकारों के लिए कोषेर नमक की मात्रा लगभग दोगुनी की आवश्यकता होगी। सैल्मन ब्राइन में नमक कई उद्देश्यों को पूरा करता है:
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- स्वाद में सुधार करता है - सैल्मन ब्राइन के मामले में, यह मछली के प्राकृतिक स्वाद को सामने लाता है।
- प्रोटीन को तोड़ता है - यह प्रोटीन की बनावट को बदल देता है और आपको अधिक क्लासिक स्मोक्ड सैल्मन बनावट देता है। प्रोटीन संरचना में ये परिवर्तन भी इसे बिना सुखाए अधिक समय तक नम रहने देते हैं।
- परिरक्षक के रूप में कार्य करता है - यह आश्चर्य की बात नहीं होनी चाहिए, क्योंकि सदियों से नमक का उपयोग प्रोटीन परिरक्षक के रूप में किया जाता रहा है।
- सामन से अतिरिक्त पानी निकालता है - यह सामन को ठीक से धूम्रपान करने की अनुमति देता है।
चीनी
सालमन लाने में प्रयुक्त चीनी भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। अधिकांश सैल्मन ब्राइन ब्राउन शुगर के लिए कहते हैं। स्मोक्ड सैल्मन, ब्राउन शुगर के लिए नमकीन पानी में:
- मिठास जोड़ता है- यह नमक और मछली के स्वाद को संतुलित करता है।
- स्वाद की गहराई जोड़ता है - मछली और धुएं में जोड़ा गया स्वाद ब्राउन शुगर में गुड़ से आता है।
- सामन के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है - ब्राउन शुगर बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।
- पानी को आकर्षित और धारण करता है - यह आपके तैयार उत्पाद की समग्र नमी को जोड़ता है।
अन्य सामग्री
अपने स्वाद के आधार पर, आप अपने नमकीन पानी में अन्य स्वाद भी जोड़ सकते हैं जैसे जड़ी-बूटियाँ और मसाले, मिर्च, लहसुन, और सोया सॉस बस कुछ ही नाम रखने के लिए।
स्मोक्ड सैल्मन के लिए नमकीन बनाना
धूम्रपान करने से पहले सामन को लाना यह स्वाद प्रदान करता है और मछली को संरक्षित करने में मदद करता है। सैल्मन को दो तरीकों से तैयार किया जा सकता है - या तो वेट ब्राइनिंग या ड्राई ब्राइनिंग। दोनों ही मामलों में, सैल्मन को आमतौर पर आपके स्वाद के आधार पर लगभग छह से सात घंटे तक रखा जाना चाहिए। अधिकांश स्मोक्ड सैल्मन aficionados गीले ब्राइनिंग की सलाह देते हैं, हालांकि अन्य लोग ड्राई ब्राइनिंग की कसम खाते हैं।
वेट ब्रिनिंग
सैल्मन के प्रत्येक पाउंड के लिए, आपको लगभग एक चौथाई ठंडे पानी की आवश्यकता होगी।
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सामग्री
- ३/८ कप नमकीन नमक
- 3/8 कप ब्राउन शुगर
अनुदेश
- पानी में नमक मिला लें। पानी में पर्याप्त नमक होता है अगर एक खोल में अंडे के लिए उछाल प्रदान करता है। यदि आवश्यक हो तो थोड़ा अतिरिक्त नमक डालें।
- ब्राउन शुगर डालें।
- तब तक हिलाएं जब तक कि दोनों सामग्री पानी में अच्छी तरह से घुल न जाएं।
- मछली को असुरक्षित तापमान पर गर्म करने से रोकने के लिए मछली जोड़ने से पहले नमकीन का तापमान 40 डिग्री या उससे कम कर दें।
- सामन डालें और ढक दें। सुनिश्चित करें कि सामन का पूरा टुकड़ा नमकीन पानी से ढका हुआ है। रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें - या बड़े बैचों के मामलों में, एक इंसुलेटेड कूलर में - छह से सात घंटे के लिए।
- नमकीन पानी से सामन निकालें, इसे धोकर सुखा लें। अपनी पसंदीदा धूम्रपान विधि का उपयोग करके सामन को धूम्रपान करना जारी रखें।
ड्राई ब्राइनिंग
एक सूखी नमकीन अनिवार्य रूप से एक सूखा रगड़ है जिसे सामन पर रगड़ा जाता है और लगभग 24 से 36 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, ढका और प्रशीतित किया जाता है।
सामग्री
- २ कप डार्क ब्राउन शुगर
- २ कप हल्की ब्राउन शुगर
- ३/४ कप नमकीन नमकीन
अनुदेश
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- सामग्री को अच्छी तरह से मिलाने तक मिलाएं।
- एक कंटेनर या डिश का उपयोग करना जो सैल्मन की पूरी फाइल को बिना मोड़े फिट कर देगा, सूखी नमकीन की एक पतली परत छिड़कें ताकि वह कंटेनर के नीचे को कवर कर सके।
- नमकीन पानी पर सैल्मन की एक परत, त्वचा की तरफ नीचे की ओर रखें।
- सामन को नमकीन की 1 इंच की परत से ढक दें।
- नमकीन की परत के ऊपर एक और फ़िले त्वचा की तरफ (नीचे की नमकीन को छूने वाले मांस के साथ) रखें।
- दूसरे सैल्मन फ़िले के ऊपर एक और इंच नमकीन डालें।
- कसकर कवर करें और 24 से 36 घंटों के लिए किसी ठंडी और सूखी जगह (जैसे कि आपके रेफ्रिजरेटर का डीह्यूमिडिफाइड सेक्शन) स्टोर करें।
- सामन को सूखी नमकीन पानी से निकालें और अच्छी तरह से धो लें।
- 24 घंटे के लिए वायर रैक (खुला) पर सैल्मन को हवा में सुखाएं।
अतिरिक्त सुझाव
सामन नमकीन के लिए कुछ अतिरिक्त सुझावों में शामिल हैं:
- केवल एक बार नमकीन का प्रयोग करें। कभी भी नमकीन का पुन: उपयोग न करें।
- नमकीन को हर समय 40 डिग्री से कम तापमान पर रखें।
- अचार या कोषेर नमक का ही प्रयोग करें।
- इस डर से नमक की मात्रा कम न करें कि अंतिम उत्पाद बहुत नमकीन होगा।
- मिठास के लिए बेझिझक चीनी की मात्रा को अपने स्वाद के अनुसार समायोजित करें।
- आगे बढ़ें और अन्य स्वादों और सामग्रियों के साथ प्रयोग करके अपने स्वाद के लिए एकदम सही रेसिपी खोजें।
एक स्वादिष्ट सामन डिश बनाएं
एक बुनियादी स्मोक्ड सैल्मन ब्राइन आसानी से पूरा किया जा सकता है। एक बार जब आप अपने सैल्मन को उबाल लें, तो आप इसे धूम्रपान करने के लिए तैयार हैं और घर के बने स्मोक्ड सैल्मन के स्वादिष्ट, मीठे, धुएँ के स्वाद का आनंद लें।
